戴胄生性坚贞,有才干,熟知律法,通晓文案,隋末曾任门下录事,深受纳言苏威、黄门侍郎裴矩的赏识。
618年(唐武德元年),隋炀帝遇害。王世充在洛阳立越王杨侗为帝,是为皇泰主,戴胄被任命为给事郎。
619年(武德二年),戴胄成为王世充的太尉府官属。 三月,王世充意欲篡位,戴胄进谏道:“君臣犹如父子,理应休戚与共,有始有终。希望您效仿伊尹、周公,辅佐王室,使国家安定,则是天下之幸。”不久,王世充又求取九锡殊礼,戴胄再次进谏。王世充大怒,将他贬为郑州长史,让他与王行本一同镇守虎牢关。 不久,王世充称帝。
621年(武德四年),秦王李世民东征王世充,攻取虎牢关,俘获戴胄,任命他为秦王府士曹参军。
626年(武德九年),李世民发动玄武门之变,继位称帝,是为唐太宗。戴胄被拜为兵部郎中,封武昌县男。
627年(贞观元年),大理少卿出缺。唐太宗道:“大理寺关乎人命,戴胄清廉正直,正是合适人选。”于是任命戴胄为大理少卿,后又改任尚书左丞。当时,尚书左仆射萧瑀免官,右仆射封德彝病逝,唐太宗便命戴胄处理尚书省政务。他善于决断,被人称为开国以来最称职的尚书左丞。
此前,朝廷每逢水旱灾害,全靠正仓拨粮赈灾,但正仓存粮有限,远远解决不了问题。628年(贞观二年),戴胄上表唐太宗,建议效仿隋朝,设立义仓,让官员、百姓缴纳粮食,以备饥荒。唐太宗采纳了他的建议,又让他和魏征一同担任谏议大夫,检点朝政得失。
629年(贞观三年),戴胄升任民部尚书,兼任检校太子左庶子。后来,杜如晦病逝,
临终前请求让戴胄主掌吏部。唐太宗遂让戴胄代理吏部尚书,仍旧担任民部尚书、太子左庶子、谏议大夫。他虽有才干,却不通经史,任职吏部时,奖掖法吏,抑制文士,受到舆论的讥讽。630年(贞观四年),戴胄被免去吏部尚书,以民部尚书之职参预朝政,成为宰相,并进爵武昌郡公。
631年(贞观五年),唐太宗打算重修洛阳宫。戴胄进谏道:“关中、河西都在增置军队,此前又在修复九成宫,丁壮被役使殆尽,现在还能剩下多少呢?如今战乱平息不久,民间人口短缺,一人服役,全家废于农事。一家尽力劳作,也难以维持生计。我担心这会引起百姓的怨恨。”唐太宗大为赞许,对侍臣道:“戴胄与我并无骨肉之亲,他能忠直体国,知无不言。我进封他的官爵,就是要酬报他的一片赤诚之心。”
633年(贞观七年),戴胄病逝。唐太宗罢朝三日,追赠他为尚书右仆射、道国公,赐谥号为忠,命虞世南为他撰写碑文。唐太宗见他住宅简陋,怕没有地方进行祭祀,还特命官府为他设立庙宇。
吏部尚书长孙无忌曾在进入东上阁时,没有解下佩刀,违犯了卫禁律。尚书右仆射封德彝判定:“监门校尉失职,罪当处死;长孙无忌误带佩刀入宫,罚铜二十斤。”戴胄却反驳道:“校尉没有察觉与无忌佩刀入内,都是一时疏忽所致。陛下若念无忌有功,从轻处置,非法司所该管。如果依法处理,仅罚铜二十斤,恐怕未必合理。”太宗说:“法律乃是天下共同遵守的,怎能因为无忌是皇亲国戚,而不执行?”乃命重新议罪。封德彝坚持自己原来的意见,戴胄又道:“校尉因无忌而获罪,根据法律,处置应当从轻。至于说到他们的过错,其实是一样的。我认为应该改判。”太宗于是免除了校尉的死罪。
唐太宗曾针对伪造资历的官员下诏:“若不自首,一旦查出,判处死罪。”后来,有官员被查出伪造资历,被戴胄判处流放。唐太宗道:“我曾下令,不自首者死罪,你却判他流放,这不是让我失信于天下吗?”戴胄道:“陛下如果直接下诏处死,臣管不了。但陛下既然将他交付法司,臣就要依法办案。”太宗道:“你只管自己守法,而让我失信吗?”戴胄道:“法律是布告天下、取信于民的国家大法,陛下的话不过是一时喜怒说出来的。陛下凭借一时气忿所说的话而杀人,这怎么可以呢?现在将案犯处之以法,这乃是忍小忿而存大信。”太宗欣慰地道:“朝廷执行法律有失,您能加以纠正,我还担忧什么呢?”
王珪:处繁治剧,众务毕举,臣不如戴胄。
刘洎:左丞戴胄,右丞魏征,并晓达吏方,质性平直,事应弹举,无所回避。
李绛:昔太宗之理天下也,房玄龄、杜如晦辅相圣德,魏徵、王珪规谏阙失,有温彦博、戴胄以弥缝政事,有李靖、李勣训整戎旅,故夷狄畏服,寰宇大安。
刘昫:① 胄性明敏,达于从政,处断明速。议者以为左右丞称职,武德已来,一人而已。② 戴胄两朝仕官,一乃心力,刑无僣滥,事有箴规。虽学术不能求备,而匡益自可济时,亦所谓巧于任大矣。
朱元璋:历代任斯职者,独汉称张释之、于定国,唐称戴胄。盖有由其处心公正,议法平恕,狱以无冤,故流芳后世。
《全唐文》收录其奏疏两篇:《谏修洛阳宫表》《请建义仓疏》。
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