葡萄酒装瓶后有什么化学变化？

 几乎所有的酒评家在评论一瓶葡萄酒后会加上适饮期和陈年空间，而很多人也会依据这些资料来做买酒数量的考量。但是在讨论什么酒可以陈年或为什么酒可以陈年时很多人可能就比较不了解。其实葡萄酒在装瓶后就应该与外面的空气隔绝，而酒在酒瓶中的变化大多与装瓶时里面的空气与酒里面的元素有关。依据theart&scienceofwinebyjameshalliday&hughjohnson这本书酒在装瓶后酒瓶里会产生几种比较大的化学变化:

1.酒里面的单宁与色素会与酒瓶里面的氧气产生化学变化，组合成比较大的质点(particle)，而当质点变大到一个程度时就会变成很细的沉淀物然后沉淀在酒瓶底下。在没有氧气的情况下这种化学变化也会发生，但是产生速度会比较慢，也因此酒的颜色会变淡而且单宁也会柔化。白酒因为没有很多酒色素(anthocyanins)在里面，所以颜色不会变淡，但是研究发现白葡萄皮上有一种黄色素叫做flavone，虽然白酒里flavone含量不多，但这会影响白酒的色泽而且色泽会因时间而逐渐转变为深黄色，深橘黄色甚至到金黄色，不过如果酒里面含有大量的二氧化碳和二氧化硫整个变化会变慢许多。

 2.酒瓶里的氧气也会与酒里面的酒酸和酒精产生化学作用，使酒里面的芳香素展放出来。虽然大部分的酒评家认为陈年的酒里面特有酒香是因为这样才散发出来的，但是有名的波尔多大学酿酒系emilepeynaud教授却不这样认为，因为他认为如果把这一些产生化学变化的化合物区隔出来的话，这些化合物并没有很多气味。3.酒里面也有可能因为二氧化硫不足使霉菌与酒产生氧化现象，白酒里面的catechin会因此而变成棕色，虽然红酒比较难从颜色上看出来酒是否已经氧化，但是从口感上消失的果香里可以很明显的发现出来4.酒的香气(与口感)本身也会因时间而改变，香味例如坚果香，烟熏香，烘烤香与蜂蜜香也会在酒陈年一段时间后出现，而刚装瓶时清新的果香会因时间逐渐柔化变的比较圆润。发生原因除了上面所提到的酒精变化外，另一种原因是酒里面产生了一种化学作用叫做polymerization。这种化学作用所产生的效应就是酒里面同样的元素会组合在一起，改变了原来的香味，连带的口感也会因此而改变。 

所以从理论上来讲一瓶酒装瓶后会有这些化学作用因而改变风味，但是问题是是不是每一瓶酒都适合陈年，而放10年的酒真的会比放20年的酒好很多吗?这个问题美国的酒评家robertparker在他的书parkerswinebuyersguide6thedition的前言有提到。他认为如果一瓶酒如果没有办法因陈年而增加复杂度和风味(其中包括柔化单宁等)，那就不应该买来存放，而且最好尽早饮用。在他的经验里他认为很少比例的酒是值得陈年的。此外他也认为很多年轻的酒在复杂度与风味上并不会比一瓶陈年过的酒逊色。法国、西班牙和意大利的人普遍喜欢喝年轻的酒，而且大部分刚从酒庄卖出来的酒都适合马上饮用，不一定要陈年一阵子才适合饮用。

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不但如此他也提到虽然很多20年25年前的加州酒现在喝依然不错，但是这些酒经过这些年来与当年相较之下变化不大，但在储藏上却要长期小心避免存放不良的风险，在这样考量下是否还值得长期存放这些酒实在值得怀疑。适饮期可分做为两种，一种是成长期，也就是酒在酒瓶里会变化的期间，在这段期间酒的单宁会柔化而且会增加风味。

另一种是维持期间，也就是在这一段时间内酒的风味不会增加，但也不会减少。当然过了维持期间后酒的果味香气会逐渐消失，这时酒再放下去只会变的更差。不过很多酒会在陈年期间进入所谓的静止期，或是所谓的睡觉期，这样的情形属于成长期，因为过了这一段时间后酒的复杂度会增加而且风味会改变。所以该储藏的酒应该是属于第一类型的酒也就是属于成长型的酒，至于属于第二种类型的酒应该尽早喝完，不要存放过久使饮用时酒已经开始走下坡。很多酒评家在说到陈年空间时并不会区分这两种不同的陈年空间，但是像winespectator的评论会谈到一瓶酒的陈年空间时以bestafterxxxx年或bestxxxx年到xxxx年，甚至于nowtoxxxx年，而wineadvocate会用anticipatedmaturityxxxx年到xxxx年或在评论里提到存放空间。这些数据可以在做选购买酒时做参考。或许评论里的很多酒可能就如parker所说的现在喝跟5年后差不多，但是有一些新酒现在喝有现在的风格，陈年后也有不同的风格，这种酒就值得买来收藏。

至于有一些红酒现在单宁太重，口感太涩太苦，或是白酒的酸度太高时，或许陈年一阵子会比较好喝，但是如果酒里的果味不够浓时，当红酒的单宁和白酒的酸度柔顺时，果味也消失了，那喝这一瓶酒的意义就没有了。或许对大部份法国人、意大利人和西班牙人而言，酒是生活的一部份，不需要用心去记每一瓶酒的存放空间。但是对于很多酒收藏家而言，除了追逐贵重稀有酒品可以带来乐趣以外就是猜测这些收藏的酒适饮时间，可惜的是喝到真正适饮的酒并不多，反而是喝到很多overthepeak的酒，这真是一大讽刺。不要呵护不该呵护的酒，把心留给值得收藏的酒!