古人酿酒

酒这个字是水加酉，酉的象形可理解为一个酿酒的容器。《说文解字》说，酉就是“就”，是成就，酒的读音来自这个“就”。为什么是“就”？酉是十二地支第十位，对应农历八月，意味万物成熟，成熟成就，也就是老了。八月仲秋，水清了，成就了酒，这只是最浅表解释。更深的意思，仲秋也称酉仲，万物成熟老去，老者将死、新者萌生，酉仲于是阳生，号“太初”。太初指气始生，清浊未分。从这个背景体会《说文解字》的“八月黍成，可为酎酒”特别重要。“酎”，《说文解字》说是“三重醇酒”。如何酿三重？如果读苏东坡后来写的《酒经?酿酒法》，是用所谓“投”的方法――米五斗，三斗用以始酿；另外两斗五升为一份，用以“投”。三投而止，还余五升。苏东坡的酿酒法，投用浅淡之?。他说，因为?饼刚烈，所以刚酿成之酒烈而微苦，要以投来调和。每投三天，三投经过九天，酒性才能平和醇厚。

农历八月，酉本身就是个大容器。《说文解字》说，酉是秋门，万物已入，是闭门之象，顶上是个“一”字。酿酒的含义正在此。从酉变酒，《说文解字》提供了两重含义:首先是“就人性善恶”，其次是“吉凶所造”。善恶吉凶，本身其实无法分离，酒也就是调和两者的结晶，这也是饮后可飘然摆脱善恶吉凶的原因。其酿造过程，正是随应了酉仲天时地理的混元分离――清者升腾为精，浊者滞留为形。酒就是造化而成的精露。

究竟谁发明了酒？一说仪狄，一说杜康。《战国策?魏策》中记载，梁惠王请鲁共公喝酒，鲁共公说，当年天帝的女儿让仪狄造美酒献大禹。大禹饮后觉得甘甜，就疏远了仪狄，不让再酿酒，因为他看到，“后世必有以酒亡其国者”。而杜康即少康，传说中夏代国君。这两人，前者无真人，后者无具体记载，所以宋朝窦革的《酒谱》中说，仪狄、少康之名，不见于经，只出于《世本》，《世本》非可信之书，况且在流传中已真假难辨。他由此认为，酒不过是智者所作，后世循之，完全不可能推断真正之源。而其实，西晋江统在《酒诰》中已经说了:“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”他认为，酒本是从剩饭发酵中偶然发现的，不存在奇妙方法。空桑是传说中产琴瑟材质之山，引申指佛门。

显然是先有醪后有酒，醪是米饭发酵，即今天的醪糟、酒酿，过滤后，成米酒。最初的醴应该就是这种醪的过滤，《说文解字》说，醴是只经一宿，刚发酵略有酒味。南朝顾野王的另一本字书《玉篇》中，则说它是甜酒。醪的酒母是兼，兼是发芽之米，它是孽，造孽危害。作为芽米，它的危害动力显然不足，这是醪酒力不足的根源。于是，?是兼基础上的升级。?的古字是麴，变成?、曲，意味就完全不同了。麴是鞠字换了一个偏旁。鞠的原义是生养――养才能生，《诗经?小雅?蓼莪》中由此有“父兮生我，母兮鞠我”。鞠躬的躬是养的最深刻解释――躬之卷鞠者生，麴就这样，把孽的整个含义升华了，它可是好酒诞生最重要的基础。

古人称“神麴”，制麴过程完全是顺应天地人关系的一种仪式。按照最早农书《齐民要术》中的记载，先确定原料，做三斗神麴，要蒸、炒、生各一斗，为让三种香气彼此影响。它们分别磨细，再合而为一。然后择时，农历七月，要选甲寅日。甲是天干首位，寅是地支第三位，甲寅象万物始苏之貌。这一天，要让童子在日出前面向“杀地”打水，和麴。“杀地”代表的方位难准确理解，但意思是，要面向衰亡杜绝强势。和麴要用童子小儿，则意味着在清净中生。麴和好成饼，放进草屋，屋里要画成路径，随路径摆放，围成四巷。门窗用泥密封，不让进风。之后七天进屋翻一遍，翻完再密封，经三翻二十一天，取出风吹七天，穿孔以绳子挂在屋檐下晒干。《齐民要术》中还收集有《祝麴文》，无非是求五方五土之神垂力，助麴“芳越椒熏，味超和鼎”。

古人造酒，是以麴酿黍(黄米、麦或高粱)。即先把麴饼掰碎，一斗麴用五斗水浸泡三日，令它如鱼眼沸腾，再下黍。麴为母，属阴，投入的黍是阳，阳遇阴而动，阴以沸腾激阳，与生育的道理其实一样。由此，母的质量才特别重要。苏东坡《酒经?酿酒法》中说，麴饼要“悍”。他说，南方人用糯米与粳米，加药草为饼，闻着香，嚼着辣，拿在手里又似空虚而轻。他以这种麴饼再和以麦面与姜汁，也就是南方原料加北方元素，蒸后让它“十裂”，然后用绳挂起来，经阳光与风磨砺，“愈久愈悍”。

现在有蒸馏酒源于东汉说，理论前提是当时的炼丹术，升炼水银必掌握蒸馏技术。实证是，考古出土地被认为东汉晚年的《酿酒图》画像砖、被认为也是东汉晚年，由上海博物馆收藏的青铜蒸馏器。但我还是以为，这些器物的年份认定证据不足，所以还是李时珍《本草纲目》中说，“自元时始创其法”为准。作为文字记载，蒸馏酒最早出现在元朝忽思慧的《饮膳正要》里。忽思慧元朝仁宗延钓年间(1314～1321)，曾为饮膳太医。《饮膳正要》中记烧酒为“阿剌吉酒”，有人考，这是阿拉伯语，意思是“出汗”。元朝朱德润(1294～1365)恰好仁宗延钓年间也在朝中任国史院编修，留下一首《轧赖机赋》，详尽记载了蒸馏酒全过程。阿剌吉与轧赖机，其实是一个名称两种音译――英语称亚洲烈酒是arrack。