广东南雄的“过缸酒”酒俗

广东南雄人在过春节时，喜欢用“过缸酒”待客。在南雄县居住的大部分是“半客家人”，他们既不像梅州的纯客家人，也不像江西人、浙江人。在过去，南雄盛行家庭做酒。共有3种酒，即黄酒、烧酒和“过缸酒”。黄酒是单缸酒。将籼米煮熟后晾凉，拌上酒饼（一种用中草药制成的制酒酵母）置于缸内，发酵3天后酿成酒，加上凉水过滤后即成黄酒。为了便于贮藏，将黄酒倒入坛内加以密封，用柴火烧开，以备饮用。黄酒是一种简单酒，多是用于农忙时自家享用；烧酒分两种：一种是制黄酒的副产品。即将制黄酒过滤出来的酒糟，再加上酒饼，发酵两天，用一种土制的蒸馏器蒸馏，底下用大锅将酒糟煮沸，上面用凉水冷却，将蒸汽冷却成烧酒滴入坛内。烧酒的浓淡视蒸馏时间长短而定。通常换5~7次冷水即可。如换凉水次数超过7次，烧酒即变淡。经过蒸馏后的酒糟用于喂牛和猪；另一种烧酒是用没有经过制黄酒的浊酒直接蒸馏而成。后者由于含酒精量较高，因此更显有劲。烧酒由于经过蒸馏加工，因此不再称为水酒，一般用于春耕大忙时犁田、耙田的男人们享用；“过缸酒”是将上述两种制酒过程综合在一起的酿酒技术，通常在过春节前半个月左右制作。其工艺是按上述第二种制烧酒方法制出烧酒后，用糯米制成黄酒浊酒，然后将烧酒倒入盛糯米浊酒的酒缸中浸泡，一边浸泡一边饮用。这种酒与黄酒相比，因是第二次下缸，因此称为“过缸酒”。精制的“过缸酒”，色、香、味俱全。由于经过蒸馏，因此酒晶莹透明，再加上用糯米酒浸泡，呈金黄色；由于使用多种原料复合酿造，因此气味芳香；由于用糯米黄酒浸泡，使“过缸酒”发甜，比单纯的烧酒味道更柔和。?南雄人的“过缸酒”一般用于过春节时招待客人，家人也一起享用。做酒多少视自己的经济条件而定，条件好的下米较多，有的人家一边饮用，一边用坛子贮存起来。做得多的人家一直饮用到清明节春耕大忙时。值得一提的是，制作南雄“过缸酒”的绝大多数是女同志。由于“过缸酒”主要用于过年招待客人，因此，“过缸酒”的水平常常是考验谁家媳妇是否卫生和大方的标准。制酒要求卫生，如有杂菌污染则酒易发酸，如果“过缸酒”出现酸味，则说明这家媳妇干活不利落、不整洁；“过缸酒”要求一定的浓度，如果酒味过淡，则说明这家媳妇小气，舍不得让客人多喝酒，在制烧酒时，多蒸馏了几锅冷水。正因为如此，所以许多人家都很重视制好“过缸酒”。