葡萄酒的“橡木香”是一张重要的“血统证明”？

橡木桶是一个葡萄酒无法忽略的细节。除了丰富果香以外，葡萄酒的“橡木香”也是一张重要的“血统证明”，而这种“橡木香”就是橡木桶赋予葡萄酒的珍贵待遇。如果说葡萄酒本身是一幅写意的山水画，那么橡木桶就是水墨画的神韵，让整幅画臻于至善。

橡木桶之于葡萄酒

 橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气物质。经过木桶贮藏,葡萄酒逐渐氧化成熟;同时,橡木中的鞣酸单宁、橡木内酯等物质进入到葡萄酒中,参与葡萄酒的香气与味感平衡。橡木香气的种类与含量首先取决于树种与产地、其次是干燥和烘烤水平。优质葡萄酒应该是葡萄酒自身的香味与橡木香味的平衡与和谐。因此,识别橡木香气及其影响因素对于选择与控制橡木桶贮藏条件尤为重要。橡木与葡萄酒结合会改善葡萄酒质量。葡萄酒中的某些香气来源于橡木,既不应让其占主导也不应过于微弱,而应该让其具有自己的特性。“橡木”的特性应该增强葡萄品种额外的质量。葡萄酒中常见的橡木香气主要有:1橡木香气(oak)主要来源于法国森林的两种橡木(pedunculate,quercusrobur和sessileq,uercuspetrea)。橡木香气主要包括:木味,烟熏和微香料味。它由许多有味分子构成,尤其是被称作鞣酸单宁的可溶性单宁,可以有效的防止氧化,在木桶制造的塑型过程中被分解。2绿木味(greenwood)类似于己醛和反式-2-辛醛(hexanalandtrans-2-nonenal)的气味。

 几乎世界著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年时间，尽管当今酿酒技术已经非常先进，人们对葡萄酒的印象却始终和橡木桶——这已存在数千年的容器分不开。如今橡木桶越来越受到世界各地的酿酒师、尤其是葡萄酒新世界国家酿酒师的青睐。这是凡是在橡木桶中陈酿过的葡萄酒，除去葡萄本身所具有的特点、品种香气和酒香之外，它还会赋予饮者一种或香草或可可、或咖啡、或兼而有之的怡人香气。

虽然并不能笼统地说，有橡木香的葡萄酒就是上等的葡萄酒，但是酒富盛名总监、资深品酒师裘天予认为，橡木桶确实赋予了陈酿葡萄酒一种贵族的气质。这源自橡木桶对于葡萄酒的独特的作用。橡木桶在葡萄酒酿造中充当着重要的角色，首先是葡萄酒文化的积淀与传承，几乎所有的消费者都认为，葡萄酒和橡木桶是不可分割的；其次，部分消费者长期饮用橡木桶储运过的葡萄酒，迷恋上了橡木味的葡萄酒。其三，部分产地的部分品种的葡萄，采用特别工艺酿造的葡萄酒，只有经过橡木桶陈酿后，质量才会进一步提高，风格更为突出，这一类产品对橡木桶陈酿的过程是需要的，现在把这一过程叫橡木桶“培养”，如波尔多红酒、苏格兰威士忌等。

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橡木桶对葡萄酒最大的作用在于使它氧化、稳定结构，并将木桶中的橡木香味融入到酒中。橡木桶的木质细胞具有透气功能，可以让极少量的空气穿过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒适度地氧化。过度的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以让酒更醇熟。橡木桶除了提供给葡萄酒一个适度的氧化环境外，橡木内含的香味也会融入葡萄酒中。除了木香味之外，依据木桶熏烤的程度，可为葡萄酒带来奶油、香草、烤杏仁、丁香等香味。橡木的香味不会喧宾夺主，而是丰富了葡萄酒原有的自然香气。经过一道道这样的工序，充分发挥橡木桶特殊的物理和化学作用，使葡萄酒的酒香、果香、橡木香协调发展，最终酿造出美味醇厚的葡萄酒。

在橡木桶中，葡萄酒表现出深刻的变化：其香气发育良好，并且变得更为馥郁，橡木桶还给予葡萄酒很多特有的物质。因此，橡木桶不单单是只能给葡萄酒带来“橡木味”的简单贮藏容器，从某种程度上来说，它更像是优等葡萄酒的一个标签。

好橡木桶出好葡萄酒

然而，不同的酒对橡木的种类、产地、烘烤程度、使用年限都有不同的要求，如红葡萄酒大多更适合中度烘烤的橡木桶。葡萄酒汲取物质的种类与数量以及氧化程度的轻重直接影响着葡萄酒的感官，而这很大程度都取决于所选择的橡木桶。因此，对于橡木桶的选择也显得尤为重要。

通常最为常用、最为流行的树种主要有3个。即产于法国、奥地利、捷克等欧洲国家的卢浮橡和夏橡以及主产于美国的美洲白栎。这3个树种的木纹结构特点相近，但理化组成和呈香特性均有不同。欧洲的橡木一般香气较幽雅细致、易于与葡萄酒的果香和酒香融为一体，而美洲白栎的香气较浓烈，较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上。如果酿制橡木味浓重单一的葡萄酒，一般多选用美国的白栋；如果想酿造橡木香、果香、酒香协调幽雅的葡萄酒则要选择欧洲橡木。

 要把精致的美国橡木和粗糙的法国橡木带给葡萄酒的不同风味区分开来真不是一件容易的事儿。但是美国橡木通常偏向于浓郁的香气，而法国橡木则带来更多复杂、有结构的口感。使用美国橡木，很容易就会让酒变得橡木味过重，这是由于美国橡木不像法国橡木，它不容易完全同葡萄酒融合在一起。美国橡木的香气能盖过水果味，而不是与水果味结合在一起。法国橡木通常可以很好地融入葡萄酒的结构中，成为其中一部分，而不是独立的。

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在年轻的红葡萄酒中，美国橡木浓郁扑鼻的香草味道以及椰子香气就显得突出。如果过量，美国橡木就会带有烟熏牡蛎或者铁皮烟盒的气味。就味觉方面而言，美国橡木的影响可以带来润滑的奶油口味。

法国橡木的香气不是那么浓郁，它可以带来香草、野味、巧克力和香甜的风味。两种橡木都能给葡萄酒增添炭烧气息，这取决于橡木桶的制造工艺。如果葡萄酒的主要发酵或者乳酸发酵是在橡木桶里进行的，两种橡木都能带来研磨的咖啡风味。

其次，葡萄酒的香味还取决于橡木桶制作工艺中“培烤”的工艺。一般来说，轻度和中度培烤的橡木，会赋予葡萄酒一种鲜面包的焦香和怡人的香味；而过度培烤的橡木会使在其中陈酿的葡萄酒产生一种像柴油一样的味。因此，选择橡木桶的培烤程度时一定要结合所酿葡萄酒的风格仔细斟酌。

橡木香就是优质证明？

橡木味是好酒的重要特征和标志的概念，且这个概念在生产者和消费者中都很有市场。那么，究竟是不是拥有橡木香的葡萄酒就是“高人一等”，就变成了葡萄酒中的贵族了？并不是所有的葡萄酒都适合在橡木桶中培养。例如适合年轻人即时饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新鲜果香，而且还可能因此而破坏口味的均衡感。口感清淡，酒香不够浓郁的葡萄酒也须避免作橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全遮盖了酒的原味。