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白酒文化 为什么白酒会有苦味

来源:讲历史2017-09-11 11:22:39责编:陈俊倩人气:
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【内容导读】为什么酒体中有苦味?1、苦味物质的特征1.1苦味物质有极低的阈值苦味物质的量即使极少,人们的舌头也能感觉到。现今已知的最苦物质为二甲基马钱子碱(一种有毒性的生物…

为什么酒体中有苦味?

1、苦味物质的特征

1.1苦味物质有极低的阈值

苦味物质的量即使极少,人们的舌头也能感觉到。现今已知的最苦物质为二甲基马钱子碱(一种有毒性的生物碱),苦味阈值为7×10-7mol/l。强烈的苦味给人以痛苦的感觉。中国有句俗话:哑巴吃黄莲,有苦说不出。苦味可以提醒哺乳动物不要吃进有害的毒物,因为不少苦味物质对动物有害,这是动物的一种本能。

1.2苦味的可变性小

甜味和酸味富有可变性,给食品以丰富的味觉,苦味物质虽枚不胜数,但给人的感觉却差异不大。白酒中的苦味物质众多,很难区别出它们的个性。也就是说,苦味的认知阈(即辨别出苦味是由何物质引起的)是一个很大的数值,而且常常无法加以区分,这不是简单的误判问题,而是苦味的共通性(即相似)的问题,正因为如此,要从根本上找到彻底解决白酒苦味的方法,将受到很大的限制。

1.3舌头各部位对苦味的敏感程度差异很大

f.kiesow1898年用硫酸奎宁作了实验,舌尖3.0×10-5,舌侧2.0×10-6,舌根5.0×10-7(阈值)。结果舌根较舌尖敏感60倍。

1.4在低温下苦味较敏感

在尝评白酒时,如果气温低,如在北方地区的冬季,酒微带苦味或有苦味,当同一酒样升温至15—25℃时,就尝不到苦味。

1.5苦味酒可使白酒的风味复杂

这是指苦味发生了味质变化前提下的风味。对不同基础酒调尾子或后味时,把苦味调去后,原基础酒苦大(但要苦正)的风味优于苦小的基础酒。所以,特别苦的酒有可能是“调味”酒。

2.白酒中的苦味物质

2.1杂醇类

杂醇是白酒的重要组成部分,是白酒苦味的主要来源(不考虑酸的情况下)之一,白酒中杂醇的总量较大,品种较多。一般认为正丁醇苦味小,正丙醇苦味较大(我们认为正丙醇苦味小),异丁醇苦味极重,异戊醇微甜苦,异戊醇有一种独特的香气,和其他成分间存在相乘效果。一种说法是酪醇(由酪氨酸4-ho-c6h4-ch2ch(nh2)cooh来)苦味重而长(白酒中含量为2.0×10-4,尝评时就会有苦味),但香气柔和。

2.2醛类

糠醛被认为有焦苦味,丙烯醛、丁烯醛的苦味极重。叔胺、二硫化物(含-s-s-)和含硫基(-sh)化合物、生物碱(一般是叔胺类化合物)、硫化物等有苦味。例如:白酒中检出的ch3s-s-s-ch3及ch3sch3,h2s等均有苦味。

多肽:如果白酒中有肽存在,将不可避免地会有苦味,因为大多数肽都是苦味肽。一般地讲,leu(亮氨酸a-氨基-4-甲基戊酸)、phe(苯丙氨酸)、pro(脯氨酸,吡咯啶-2-甲酸)等疏水性氨基酸和碱性精氨酸arg(2-5-胍基戊酸)[h2n-c(nh2)-nh(ch2)3ch(nh2)cooh]的肽链的一端,苦味就特别强(例如:pro—phe二肽就没有那么苦)。新近研究结果表明,肽的苦味与氨基酸的排列无关,苦味由肽中疏水性氨基酸引起。肽既有氨基又有羟基,两者对白酒均有缓冲作用,这一性质被认为对食品风味具有微妙的影响。

2.3氨基酸

如果酒中有肽,那么这种酒中就一定有氨基酸,反之则不一定。据悉d型(非天然)氨基酸甜味较强,但自然界存在的氨基酸一般都是l型,谷氨酸和精氨酸无苦味,苏氨酸、丙氨酸有甜味,其他大多数氨基酸有苦味。氨基酸的浓度差辨别阈值(以阈值的5-10倍浓度,改变浓度比例至可以清晰地辨别呈味强弱,以%表示)、刺激阈值都比较大。大多数氨基酸不因改变浓度而改变其基本味质;而l型的丙氨酸、精氨酸、谷氨酸和丝氨酸随浓度的改变而改变其风味。从味觉化学(不从营养学)的角度讲,氨基酸主要作用在于呈味,蒸馏白酒中的酱香型酒如茅台酒和郎酒,有较浓香型白酒为多的氨基酸,这大约是酱香型酒呈味上有特点的内在原因之一吧。事实上,谷氨酸及d,l丙氨酸在很早以前就用作“合成”的多调味剂,而且有防止生霉的特性。

2.4无机盐

酒在加浆降度过程中,如果水未经处理,而水质比较差,就可能带入一些可产生苦味的无机盐。例如:氨化镁、硫酸镁及一些铵盐等。

苦味物质并非只呈现出一些呈味特性,它可能有不同的味感。例如:单宁类物质,表现出苦味和涩味并存的情况;在另外一些情况下,苦味和甜味相伴,或者是先后出现,例如:甘草等。

对大量呈苦味的有机物质的结果分析,发现苦味物质分子内部有强疏水部位。据推测,疏水部位和味细胞之间的疏水性相互作用的强度,与苦味持续时间的长短有关。(王谋)

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