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葡萄酒装瓶前的稳定性检测

来源:讲历史2017-06-16 19:40:38责编:桂婷人气:
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【内容导读】?葡萄酒在决定装瓶以前,必须尽最大努力,从各个方面确保要装瓶的葡萄酒的稳定性,以确保投入市场的产品质量稳定和卫生安全。通过下面的表格(供参考),从中了解分析认识…

?葡萄酒在决定装瓶以前,必须尽最大努力,从各个方面确保要装瓶的葡萄酒的稳定性,以确保投入市场的产品质量稳定和卫生安全。通过下面的表格(供参考),从中了解分析认识葡萄酒的不稳定因素,并采取相应的解决措施。比如:通过几个简单的测试(表二)和分析(表三)可测知装瓶后的再发酵和混浊及沉淀的风险。对装瓶前的葡萄酒进行这些测试可检查出可能的隐患,选择较好的解决办法并施予预先处理。表一:不同葡萄酒可能出现的破败或沉淀白葡萄酒:氧化酶破败,白色铁破败,铜破败,蛋白质破败,酒石沉淀红葡萄酒:氧化酶破败,蓝色或白色铁破败,酒石沉淀,色素沉淀表二:澄清葡萄酒的测试项目

表三:检测结果分析

葡萄酒通风后的病变a.氧化破败半杯酒空气中放置24小时。1.这种通风后,酒香可能变淡,出现一股过变质味道(熟苹果味道),这是因为游离so2不足。2.混浊,变色(变黄,变褐)和不自然的味道(马德拉化)是漆酶破败。是葡萄的质量问题。灰腐病葡萄产生氧化酶,漆酶可能是这种混浊的原因。红酒或白酒如果对氧化敏感,放置空气中很快就可测出。敏感的酒要调整游离so2并用抗坏血酸加以保护。倒桶在隔氧下进行,接收罐提前采用惰性气体填充。b.铁败病:白色和蓝色表四:利于蛋白质破败病的条件(适用于白酒和桃红酒)

表五.:分析说明和存储推断

表六:达到微生物稳定的方法半干或甜酒--?游离so2?80mg/l--游离so250mg/l+山梨酸--快速巴氏杀菌--低菌罐装,0.65微米膜式过滤显现乳酸菌--游离so230mg/l--低菌罐装,0.45微米膜式过滤显现醋酸菌--游离so240mg/l--低菌罐装,0.45微米膜式过滤--快速巴氏杀菌王树旺2005年6月10日版权所有。转载请与作者联系(shuwang99@hotmail.com)并注明出处。

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