葡萄酒的品尝方法是什么？

葡萄酒的品尝方法

（一）品酒室

（1）安静、无骚扰。

（2）光线必须集中。面北的房间比较好，这样没有阳光直射，以避免酒受热不匀。另外，可用日光灯管(6500kalvin)放出的最佳白光。

（3）房间内的颜色应该是闷光（不抛光）或半光泽的白色。观察酒时衬一张平整的白纸，并将纸斜向面北的窗户，效果也很好。

（4）品酒者品酒时一种是舒服地坐在工作台旁（91厘米高）；另一种是坐在桌旁（76厘米高）。品尝桌应油成白色，内设痰盂并备有自来水。

（5）玻璃酒杯应该是短脚、薄壁，透明而无瑕疵。右图所示的215毫升品酒杯效果比较好。洗杯子最好用热水洗，然后用蒸馏水或雨水冲洗、控干。勿将杯子倒扣在纸上，因为纸浆的气味对品尝有一定的影响，采用使用过的亚麻布（勿用新的）擦干最合适。

（6）房间内的温度应为20~25℃。白葡萄酒品评时的最佳温度应为10~14℃；红葡萄酒应为15~18℃。若温度太低，香味减少；若温度太高，则酒精味太浓。

（7）品尝的最佳时间是接近中午时，或午后晚一些时间。

（二）葡萄酒的色、香、味和评语

1．葡萄酒的外观

（1）颜色

酒的种类

颜色

评价

白葡萄酒

近似无色

新葡萄酒

浅黄色

浅绿黄色

禾杆黄色

正常陈酿的酒

黄色

金黄色

琥珀色

过度氧化的酒

桔黄色

棕黄色

栗色

失光苍白（程度大小）

陈酿中的缺陷

桃红葡萄酒

桃红色（浅或深）

颜色新鲜的新酒

砖黄的桃红色（浅或深）

正常陈酿的酒

淡紫的葱头皮红色

已氧化或过度陈酿的酒

琥珀色（趋于桔黄和栗色）

红葡萄酒

红色（浅或深）

新酒

紫红色

石榴红

宝石红

经陈酿的酒

血红

暗红

棕红

氧化过度，经陈酿过分或是坏的葡萄酒

（2）澄清度澄清度也是葡萄酒外观质量的重要指标，浑浊的葡萄酒通常其口感质量也差。对白葡萄酒来讲，澄清度和透明度密切相关，即澄清的葡萄酒也透明。但对于红葡萄酒来讲，如果颜色很深，即是澄清的葡萄酒也不一定透明。总之，在通常情况下，澄清的葡萄酒亦具有光泽，优良的葡萄酒必须澄清、光亮。

描述葡萄酒外观的词汇，最常用的评语有：

沉淀有沉淀、纤维状沉淀、颗粒状沉淀、酒石结晶、片状沉淀、块状沉淀。

混浊度略失光、失光、浑浊、极浑浊、欠透明、微浑浊、雾状混浊、乳状混浊。

澄清度清亮透明、晶莹透明，像晶体，有光泽、光亮。

（3）流动性葡萄酒应该是流动的，程度不同地存在着薄与厚（或稀与浓稠）的感觉。如果葡萄酒的流动性差，则该酒不正常，这可能有不同的原因引起的，有时一些生葡萄酒在倒出时无声，无气泡呈油状，这是由于它含有过多的网状胶体，这些胶体可能起源于受灰腐病危害的葡萄，也可能是由乳酸菌引起的油脂病。

对葡萄酒表面的观察应从酒杯下面向上看，正常葡萄酒的表面应纯洁、光亮。当然，有时也会有一些脏物在表面上形成斑点（如灰类、油、醋酸菌类等）。如果葡萄酒表面灰暗、无光等，都表示这类葡萄酒不正常。

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表示流动性的基本用语有：

用语

评价

流动性的

正常的酒

稠密的

有缺陷的酒

浓厚的

油状的、粘稠的

（4）呈泡性呈泡性是由二氧化碳气的释放所引起的。呈泡性的基本用语：持久的；细微连续的小珠状起泡；形成晕团；暂时泡涌；泡不太持久；昌细泡的；昌气泡的。气体的释放促进了酒香，但二氧化碳过多会造成酒的苦味。

2．葡萄酒的香气

（1）果香果香分为两种，一是第一果香，这是与原料（葡萄、品种、土壤等等）有关的芳香总体。在形容第一果香时可用：似花香（可具体到哪一种花）；美洲种香（亦称狐臭香）；麝香；葡萄所特有的香味；山葡萄香。第二果香与发酵相联系并出自于发酵过程中，可以称为发酵香或酵母香。

（2）酒香酒香是葡萄酒在陈酿过程中（罐、桶和瓶）由氧化还原作用所生成的芳香成分构成。在葡萄酒成熟过程中，单宁的变化是醇香的构成部分。葡萄酒在木桶中成熟时，橡木桶溶解于葡萄酒中的芳香性物质也是醇香的构成成分。在形容酒香时可用：酒香不足；新酒；成熟酒香；酒香扑鼻。

4．葡萄酒的口感

（1）甜味物质葡萄酒中的甜味物质有两大类：一类是糖，另一类是具有一个或数全醇基的有机物。

（2）酸味物质由一系列有机酸引起。主要有6种有机酸，其中3种来源于葡萄浆果，它们是：酒石酸（酸味大）、苹果酸（生青、带涩味）和柠檬酸（清爽）。另外3种酸是由酒精发酵和细菌活动形成的，包括琥珀酸（既苦又咸，引起唾液分泌，可使滋味浓厚）、乳酸（酸味较弱）和醋酸（具醋味）。

（3）咸味物质葡萄酒中的咸味物质主要是无机酸盐和少量的有机酸盐。这些盐参入葡萄酒的味感构成并使之具清爽感。

（4）苦味物质来自于酸类或多酚类物质，常常与涩味相结合。

（5）收敛性和其他感觉收敛性（或涩味）与酸味和苦味同时存在。

5．葡萄酒的酒体和后味的描述

描述酒体的常用术语有：

——酒体瘦弱（指葡萄酒缺乏酸度，缺乏酒体，一般的组分不足，即使经过陈酿仍然不能改变品质）

——酒体软弱（指葡萄酒其口味较弱，缺乏酸度，缺乏酒度，没有酒性）

——酒体柔软（或为轻质葡萄酒，或为醇厚葡萄酒，有着良好的可口性、稠和性，各种特征彼此融和得很好。从化学观点论，这类葡萄酒只含有少量的单宁及总酸度）

——酒体丰满（这种酒各组分调合无缺，入口圆满、充实、完整。具成熟葡萄的成熟感，这个词只有最具一定质量的酒才适用）

——酒体娇嫩（指葡萄酒的酒体教轻，在口中可以感到愉快，稍带稠和性，具“嫩而轻”的品质特征）

——酒体圆滑（指具有柔软的、和谐的及有酒体的葡萄酒）

另外，形容酒体好的字还很多，例如结构丰满、坚实、结实、有肉体、有骨架、充沛、肥硕等词。

后味，也有的叫回味，其常用的评语有：回味绵长、回味悠长、回味短、回味可、回味淡，等等。

（三）葡萄酒的品尝步骤

1.品尝步骤（指专业品尝）

（1）先评外观品尝葡萄酒的第一步是观察葡萄酒的外观，这一步包括以下几个步骤：用食指和拇指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于皮带的高度，低头垂直观察葡萄酒的液面，或者将酒杯置于品尝桌上，站立低头垂直观察，记下此时葡萄酒液面是否失光或者有其他现象。观察完液面后，应将酒杯举至双眼的高度，以观察酒体，包括酒体的颜色、透明度和有无悬浮物及沉淀物。

（2）再评香气第一次闻香时，在酒杯中倒入其1/3容积的葡萄酒，在静止状态下分析葡萄酒的香气。闻香时要慢慢地吸入酒杯中的空气，方法有两种：一是将酒杯放在品尝桌上，弯下腰来，将鼻孔置于杯口处闻香；二是将酒杯端起，但不能摇动，稍稍弯腰将鼻孔接近于液面闻香。第一次闻香所得到的气味很淡，因为只闻到扩散性最强的那一部分香气。第二次闻香是在第一次闻香后，摇动酒杯，使葡萄酒呈圆周运动，促使挥发性弱的物质释放。第二次闻香又包括两个阶段，第一是在液面静止的“圆盘”被破坏后立即闻香，第二是在摇动结束后进行闻香。如果说第二次闻香使人舒适的话，第三次闻香则主要用于鉴别香气中的缺陷。这次闻香前，先用劲摇动酒杯，使葡萄酒剧烈运动，最简单的办法是用左手掌盖住酒杯口，然后猛烈上下摇动，再进行闻香，这样可加快葡萄酒中使人不愉快的醋酸乙酯、霉味、硫化氢等气味的释放。

（3）三评滋味首先将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍往后仰，就像不时喝酒一样，但也应避免酒依靠动力的作用流入口中，应轻轻地向口中吸气，并控制住吸入的酒量，使葡萄均匀地分布在平展的舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，每次吸入的酒不能过多，也不能过少，应在6~10毫升之间。当葡萄酒进入口腔后，闭上双唇，头微向前倾，利用舌头和面部肌肉的运动摇动葡萄酒。也可将口微张，轻轻地向内吸气，这样不仅可以防止葡萄酒从口中流出，还可使葡萄酒的气味进入鼻腔后部。在口味分析结束后，最好咽下少量葡萄酒，将其余部分吐出。然后用舌头舔牙齿和口腔内表面，以鉴别尾味。

（4）前后结合，评出典型性

（5）最后定结论

注意：品完一个样品后，即用温水漱口，略休息后再品下一个样品。

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波尔多大学第二葡萄酒学院评分表

品尝员姓名

葡萄酒说明

外观

颜色

澄清度

其他

香气

纯正度

浓郁度

描述

质量

缺陷

口感

描述

入口

变化

尾味

协调性和结构

口香（浓郁度和质量）

芳香持续性

评价

其他

结论

给分

满分5分以下，10分以下，20分以下

说明：这种评酒表没有分数，适合非常有经验的评酒者使用。