波特酒的酿造方法及过程

?葡萄牙多罗河沿岸的葡萄园的土壤基本上没有太大的区别，都为含片岩的土壤，只是含的片岩数量多少的问题。而波特酒主要是使用本土红葡萄品种酿造的(这个国家不使用全球比较通用的葡萄品种酿酒)，而且通常都是混合好几个品种一起酿造的。顺便讲一句，人们想起葡萄牙往往都为波特酒，然而多罗河流域的红酒相当不错，丰厚、浓郁、可口，很容易让人陶醉的。?传统的酿造法是，葡萄采下来后放入一个很大矮矮的水泥的大槽里，几个人一组的去踩葡萄，而且都是赤足的去踩，据说这样能使酒获得非常好的色泽和充足的单宁。每到收获季节，这里的人们又是喜又是怕，因为这是非常辛苦的日子，白天要爬到山坡上去采葡萄，并一篮篮背下来，晚上还要踩葡萄，这是没日没夜干活的日子，不过如今已经很少有酒厂使用这种酿造法了，就是有也是为了秀给别人看的表演了，不过采收多为手工，这主要是地理位置不允许机悈化。

酿造的大致过程如下：

葡萄采收?波特酒完全采用葡萄牙当地葡萄品种酿制。酿制波特酒的法定葡萄品种为48种。这些品种对当地严酷的气候有非常强的适应能力。其中主要的红：葡萄品种有bastardo，donzelinhotinto，mourisco，tintacao，tintafrancisca，tintaroriz,tourigafrancesa以及touriganacional，主要的白葡萄品种为donzelinho，esganacao,folgoao，gouveio，malvasiafina，malvasiarei,rabigato和viosinho等。葡萄园多位于坡地上，需要人工采收，采收时注意剔除病果和烂果。糖度、ph值和总酸是决定葡萄成熟度的关键指标。每年9月末，当地葡萄进入成熟阶段，当成熟度达到法律规定的11度波美度(测定葡萄含糖量的重要指标)时，就可以开始采收。因为葡萄园海拔不同，靠近河的葡萄园比较炎热，葡萄较光成熟，最早开始采收。最后采收的是位于最高处葡萄园的葡萄。整个采收过程持续约3-5周的时间。

除梗破碎?在最短时间里将葡萄皮中的优质单宁、色素以及风味物质浸提出来并保留葡萄本身的果香，是酿制红波特酒的关键。传统破碎榨汁方式是用脚踩。葡萄被运送到酿酒厂，倒人一种低矮的称作lagar的花岗岩制容器中。它的深度通常不超过1米，有8000～14000升的容量。人们不停地在葡萄上踩来踩去，尽可能地将葡萄踩烂。由于这种方法人工成本高，观在大部分的酒厂采用现代自动发酵(autovinification)：将葡萄除梗并简单破碎后，装入不锈钢发酵罐，然后将二氧化碳注入不锈钢罐中，葡萄被二氢化碳产生的高压炸破，葡萄汁也因受到压力而不停的来回流动。还有一种方法是和酿制红葡萄酒时的喷淋过程一样，用泵将葡萄汁送至罐顶，并喷淋下来，循环冲沈不锈钢罐里的葡萄皮和葡萄籽。这两种方法都叮达到快速浸提的目地。

发酵在进入发酵罐启动发酵前，葡萄醪中需要加入40-150ppm二氢化硫。许多酿酒师倾向于在此阶段用酒石酸调整葡萄醪的酸度，使其ph值达到3.6～3.7。加入酿制波特酒的专用酵母(如4767activator)启动发酵，发酵湿度控制在28℃～30℃。根据所要成酒含有糖度的不同，发酵时间从1天半到3天不等。

强化(中止发酵)当发酵到一定程度，葡萄醪中剩令的残糖降到所需的含糖量时，将酒精度77％(v／v)的白兰地加入到酒中中止发酵，注意白兰地和葡萄汁的比例为1：4。强化后的波特酒酒精度达到16％～22％(v／v)。

倒罐?经过强化后，将酒从发酵罐出酒口倒出，去除皮渣。

贮存?强化后的酒被存放在不锈钢罐中。酿酒师对酒的理化指标进行检验分祈，并通过品尝决定其适合做什么类型的波特酒。待第二年春天来临时，运往维拉·诺瓦·盖亚酒库里进行陈酿。

陈酿不同类型的波特酒陈酿方式和时间不同，分别在橡木桶、大罐或酒瓶中进行陈酿，陈酿时间从几年到几十年不等。例如，红宝石波特酒需要在橡木桶内进行3年以内的陈酿，茶色波特酒需在椽木桶内陈酿至少6年(平均陈酿时间分别为10年、20年、30年以及40年以上)。年份波特酒需要在橡木桶中经历3年以内的陈酿后装瓶，再经十年以上的瓶中储存才会真正成熟，迟装瓶年份波特酒则需在橡木桶内陈酿3～6年。陈酿期间，需要定期换桶除渣，过滤出酒中的不溶性大颗粒。第一年需要倒换桶三次，以后每年换两次桶。

澄清红宝石波特酒、茶色波特酒和迟装瓶年份波特洒装瓶前需要经过下胶、冷冻和过滤等澄清处理，方可装瓶上市。年份波特酒只需简单澄清，然后装瓶继续进入陈酿期。

装瓶?波特酒的酒瓶没有固定瓶形，但所用瓶形都显得敦实厚重，瓶塞有软木塞或t型瓶塞。波特酒应该卧放在凉爽、避光且温度较恒定的环境里。一般波特酒的饮用温度在150℃～20℃，茶色波特酒的饮用温度更低些，而白波特酒则适合冷藏后饮用。开瓶后，建议尽快饮用掉。年份波特酒和迟装瓶年份波特酒在饮用前，需要通过滗酒器滗掉酒中的沉淀物，方可饮用。