白字酒

为名闻遐迩的地方名酒，元代名医朱丹溪所著的《野客丛书》中就有“白字酒”的记载。其色如重枣、泽似琥珀、香气陈醇、柔和爽口，斟满杯而不溢，饮后杯内尚留稠液。白字酒先后于1929年、1988年、1993年获国际西湖博览会特等奖、全国首届食品博览会银质奖、浙江省首届食品博览会金奖。制作白字酒选料讲究，传统酿法采用纯净洁白糯米，以冬水酿造，次年3—5月压榨，入库储存3年之后启用，芳香扑鼻，清甜似蜜。甘别爽口，如饮醇醪。解放前，义乌有80多家酒坊产制白字酒，其中以佛党周正昌、稠城龚聚源2家酒坊最负盛名。

佛堂古镇的“白字”酒

在1929年杭州西湖食品博览会上，义乌佛堂镇商会选送的陈日升酒店自酿的“白字”酒、黄克仁的“黄培记”红糖、徐友松“正大”火腿行的火腿、朱献文的“金丝琥珀”蜜枣四样食品，均获“金奖”殊荣后，佛堂古镇的“白字”酒成了誉满金华八婺的一大名酒。但这四样金奖产品，惟有陈日升酒店自酿的“白字”酒未得以传承。追本溯源，这还得从头说起。清咸丰末年（1860），佛堂镇西南葛仙村的一位小青年，在亲戚的帮助下，来到佛堂镇的一家酒店里当学徒。那时候，酒店里卖的酒，都是自己酿造的。这位办事勤快、认真的小青年，不但从中学到了酿制好酒的技术，而且深得酒店老板的宠爱。为了能留住这位小青年长期在自己酒店的酒坊里干活，老板帮助他娶妻，生下了陈国宝、陈国洪兄弟俩。陈国洪（1870～1930）六岁那年，他父亲所在的酒店老板病故。陈国洪一家人离开了酒店、酒坊，自立门户，在佛堂古镇的盐埠头，开设了取名为“陈日升”的酒店。寓意自己初开的酒店，如“旭日东升”一样兴旺起来。国宝、国洪两兄弟很快就成了父亲所开的陈日升酒店里的帮手。经营数十年后，陈日升酒店在佛堂镇的盐埠头和石草田沿，分别购置了房产和田地。陈国洪25岁娶妻，生下了邦俊（1895～1956）等五子。陈国洪教子甚严，最后选中最具创业、敬业、爱业精神的长子陈邦俊，悉心传授自己多年的制酒技艺，陈邦俊成为了陈日升酒店的传人。有一次，陈邦俊向老师借了一面放大镜回家，无意中照看制酒缸里的糯米酒娘的饭粒，发现糯米饭粒经拌入做酒的红曲发酵后，每一颗饭粒上都会出现一个个小孔。其中一种土名叫“三粒寸”（即三粒糯米长度接起来有一寸左右长）的糯米饭粒上的小孔竟有13个之多。而其他糯米饭上的小孔一般都只有8～9个左右。他就把这个发现告诉了父亲陈国洪，经陈国洪辨认，这“三粒寸”糯米的稻谷名叫“马糯”。于是，陈国洪与陈邦俊父子俩第二年就在自家的田里，专门种了一丘“马糯”谷。凭着陈国洪多年酿酒的技术和经验，他精心配制了几个用不同数量红曲与白曲比例的酿酒“方子”，分别酿造黄酒。结果发现其中一种配方酿制的“马糯米”酒，色泽特别橙黄剔透、香味四溢。其酒沏满酒杯，酒液可呈立体型地高出杯口约有一个铜钱厚薄的高度而不溢出杯外。杯中的酒倒完后，杯内壁上还附着厚厚的一层橙黄色。其酒味特别香甜、醇厚、可口，其酒性绵长而强劲，使人醉后不感觉头晕、头痛。从此，这种酒成了陈日升酒店里最高档的自酿黄酒。黄酒制成后，习惯于用酒坛分坛装酒。在酒坛的口上，扎上竹箬叶后，再封上黄泥。在黄泥上，盖上用砻糠灰调制成的黑色“墨汁”的封泥印，以便酒店老板、伙计分辨酒坛内装的是什么酒。为了给这种用“马糯米”特制的高档酒做记号，陈邦俊就用白色的石灰浆当酒坛印泥，使酒店里的人都知道，在酒坛泥上盖有白色字样的酒，是陈日升酒店里最高档的酒，“白字酒”名由此产生。据陈邦俊遗孀朱宝莲生前介绍，由于“马糯”稻谷生长期特别长，且产量又低，所以酒的卖价也高，不是十分有钱的人是买不起的。那时候陈日升每年只生产30～50坛“白字”酒。1929年，“白字”酒被佛堂镇商会作为一种特产，选送到杭州西湖食品博览会上得“金奖”后，身价倍增。许多酒店、酒坊都先后争着自种“马糯谷”，或到市场上收购“马糯米”，学做“白字”酒。但是由于陈国洪、陈邦俊父子俩对酿造“白字”酒所用红曲与白曲比例的秘方守口如瓶，其他酒店、酒坊里酿造出来的仿“白字”酒的质量，无论如何也没有陈日升店里的“白字”酒质量好。具体地说，只有陈日升“白字”酒的酒糟米粒里有13个小孔，其他店里的酒糟米粒里，最多不会超出10个小孔。由于树大招风，陈日升店里酿造的“白字”酒，引起了同行酒店、酒坊的忌妒。1932年一个风高月黑的夜晚，陈日升酒店、酒坊、碾米坊、居卧室四个地方，同时被人纵火。一场大火，把整个盐埠头、石草田沿的一大片民居、酒店、作坊化为灰烬。因此，现在佛堂古镇上的盐埠头老街与石草田沿横街上的所有店面屋，都是1932年陆续重建的。1934年，陈邦俊在废墟上重建了陈日升店面屋，并改原来的陈日升酒店为陈日升钟表修理行。陈邦俊这个名盛一时的做酒师傅，一下子变成了一位钟表修理工匠。陈日升的“白字”号酒，虽然成了佛堂古镇上传说的历史，但是，陈日升酿制的“白字”酒毕竟因为获得过西湖食品博览会金奖的殊荣，成为金华名酒中的一个品牌而留传至今。□贾沧斌??