啤酒的酿造史

考古学家发现证明，大约在一万年以前，人类逐渐脱离了游牧生活，开始定居下来从事农业活动，谷物逐渐从野生状态过渡到适合农耕作业。人类最早的酿酒记载出现在六千年前，记录这一活动的是苏美尔人。苏美尔位于底格里斯河和幼发拉底河流域，包括南美索布达米娅和古巴比伦城，也就是现在的伊拉克地区。

那么我们是否可以据此认定是苏美尔人认识了发酵现象呢？今天没有人知道这个过程是如何发生的，但据信这是由于面包被浸湿后自然发酵产生了能致人迷醉的浆液而引起古人关注的。这是因为唾液中的酶把淀粉转化成了糖，而空气中的酵母菌又把这些糖分解成酒精和二氧化碳。考古学家曾发现了一个苏美尔人在四千年前使用的印章，上面描述了对酒神的赞美，这个赞美诗同时也是一个酿造啤酒的配方。在这个古代篆刻上面有用苏美尔语描述大麦的象形文字，包括了大麦是如何焙烤、弄碎、加水成浆，最终制成一种可以让人兴奋的，感觉幸福的饮料。焙烤过的面包显然更容易储存和运输，可见那时的苏美尔人已经熟练掌握这个酿造过程了。我们据此可以认为苏美尔是第一个懂得啤酒酿造工艺的文明。他们发明的这种“圣酒”当然可以看作是上帝的馈赠了。

从公元前三千年的gilgamesh（吉尔伽美什，传说中的苏美尔国王，半人半神的君主）史诗中，我们可以知道那个时期面包和啤酒同样是非常重要的东西。这部史诗是世界文学史上的一部很伟大的著作，人类历史第一次以叙事诗形式被记录下来。史诗中是这样描述人类如何从未开化的人变成文明人的：有一个野性凶蛮的人叫enkidu，以草为食，与野兽为伴，却想要与gilgamesh比试力量。gilgamesh于是派一个妓女到enkidu那里。妓女与endiku相伴了一个星期，告诉他一些文明人的事。于是enkidu知道了什么是面包，也学会了如何吃面包，但是他还没有学会喝啤酒。于是，妓女又撬开他的嘴巴说：“把啤酒喝下去，这是神的赏赐。”enkidu一连喝下七杯啤酒，他感觉心脏都要出来了。最后他臣服了，接受了洗礼，变成了一个开化的文明人。公元前2000年前，在苏美尔帝国消亡之后，巴比伦人成了这里的新统治者。巴比伦文明是从苏美尔文明中衍生出来的，巴比伦人对啤酒也是非常推崇。历史学家考证后认为巴比伦人曾经酿造过二十种以上的啤酒。在古代，啤酒是一种苦涩的、混浊的、不过滤的酒精饮料。那时人们为了避免喝到啤酒中的沉淀，还要使用吸管。后来，巴比伦人还把啤酒出口到了埃及。巴比伦汉莫拉比（hammurabi）法典是古代人类最杰出的法律典籍之一，其中就规定了按照等级制度建立的啤酒配给制度。普通阶层允许每天两升啤酒，公仆可以允许三升啤酒，而僧侣和特权阶层则可以允许五升啤酒。在古巴比伦时期，啤酒还不是商品，通常要易物交换才能获得。再后来，古埃及人延续了啤酒酿造的传统。他们采用未经焙烤的面包来酿造啤酒，并加入了红枣来提高口味。这一时期的啤酒酿造工艺也都通过象形文字记录了下来。现在我们知道了啤酒起源于美索布达米娅（mesopotamia），其实世界上很多地方也都有早期的发酵酒。比如，我国西藏就有用青稞酿造的发酵酒，甚至在中东一些地区还有用骆驼奶酿造的酒。啤酒（beer）一词来源于拉丁语bibere，就是“喝”的意思。在埃及人之后学会酿造啤酒的是希腊和罗马人，且在葡萄酒没有成气候之前，啤酒一直是地中海地区最受欢迎的酒精饮料。但到了罗马帝国时期，葡萄酒成为了酒神巴克斯的饮料，而啤酒只能在葡萄不能种植的偏远地区才能酿造，古罗马人把啤酒看作是野蛮人的酒。

德国是对啤酒酿造有突出贡献的国家，德国人酿造啤酒的最早记录出现在公元前800年的“铁器时代”（hallstattperiod），在今天的kulmbach地区发现的盛放啤酒用的双耳罐就出自这个时期。古罗马的历史学家tacitus曾经写道：“日耳曼人喝一种用大麦酿造的酒，与葡萄酒相比非常不一样。”啤酒在这个时期是无法储存的，酒质混浊，也没有什么泡沫。早期文明认为啤酒具有一种超自然的力量，那种陶醉的感觉被认为是有神灵的，而喝下啤酒的人也就拥有了这种魔力。当然，古代德国人不仅仅把啤酒看作是上帝的赏赐，他们也像古埃及人一样出于享乐而酿造啤酒。比如，在芬兰叙事诗歌kalewala中，有大约四百行用来赞美啤酒，而只有两百行来描述世界的起源。按照日耳曼史诗的说法，葡萄酒是给上帝喝的，啤酒是给凡人享用的，而蜂蜜酒（mead）是给死人喝的。但是无论如何，啤酒曾经在人类历史上扮演了非常重要的角色，它使得人类从游牧生活过渡到农耕。在那个时期啤酒还被认为是非常有价值的食物，而且工人们还可能得到用啤酒支付的工资。欧洲和美国的啤酒虽然在口味和原料使用上有很大的不同，但是酿造方法还是很接近的。啤酒（beer）一词都代表了一种lager（这种啤酒在饮用或销售前要先储存一段时间），这种啤酒包含了90%的水分、3.5%的酒精、0.5%的二氧化碳气、6%的营养精华包括蛋白质、碳水化合物、矿物质等；这种啤酒使用一种低温酵母，发酵过程比较缓慢。

啤酒花（hops）是直到公元九世纪才被引入德国的。而在此之前，啤酒被称作ale，早期的啤酒酿造者曾一度抵制使用啤酒花。最终，啤酒花成为了啤酒酿造不可缺少的部分，也是啤酒酿造的重要属性。由于地理和文化差异，啤酒在历史上有很多名字。那个时期，啤酒在家里或者在寺院里酿造。啤酒在欧洲成为商品还是中世纪的事。今天，世界上几乎所有工业国家都生产啤酒，尤其是英国、德国、捷克和美国等国家。在历史上，啤酒的酿造可谓是水到渠成。古罗马皇帝查尔斯五世就曾经非常支持啤酒酿造业；精通医术的鲁道夫二世也认为啤酒是一种有益于健康的饮料。从那时期起，啤酒的酿造工艺就开始大步向前发展了。在中世纪，僧侣们对啤酒的酿造更是煞费苦心，因为他们希望有一种味道好、营养丰富的饮料来佐餐。在斋月里饮用啤酒对于崇尚简朴的僧侣们来说更为重要。僧侣们是允许饮用啤酒的，这在当时并不违反戒律。僧侣们通常把啤酒销售给寺院的酒馆，然后用卖啤酒的钱把寺院建得规模宏大。当时的啤酒工艺基本都是僧侣们在黑暗中摸索提高的。